新修订的《食品安全法》规定了食品安全实行“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的基本原则，着力建立科学、严格的监管制度。在食品安全监管工作中，如何将事前预防、事中监控、事后处置有机结合起来，科学有效地防范和控制食品安全风险，不断提高食品安全治理能力和水平是当前亟待解决的重要问题。
食品安全风险是指发生食品不安全事件的可能性和不确定性。从全球角度看，食品安全风险无处不在，无时不有。实施食品安全风险控制体现了食品安全监管由事后监管转向事前预防的理念。它有利于督促食品生产经营者做好食品安全管理,有效控制食品生产、加工、运输和经营过程中的微生物、化学和物理危害；有利于监管部门通过量化细化各项风险指标，深入分析、排查可能存在的风险隐患，提升监管的靶向性和精准度，提升食品安全风险量化控制水平。那么如何对食品安全风险进行有效控制呢？笔者认为应当突出以下几个环节：
（一）规范食品生产经营许可，把好风险控制第一关
食品生产经营许可是实施食品安全风险控制的首要环节。为此，国家从法律角度设定了食品生产经营许可制度，明确规定从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。食品安全监管部门要依法对食品生产经营主体的经营环境和条件、设备设施、食品安全制度、从业人员资格等进行严格审查，确保食品生产经营主体的合规性。食品安全监管部门还应当对已经取得许可的食品生产经营主体加强日常监督检查，确保其持续符合食品生产经营条件。对不能持续符合食品安全生产经营条件的，食品安全监管部门要依法办理变更或撤销相关许可。
（二）筛查食品安全风险隐患，组织开展风险评估
食品安全风险评估是指对特定的食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的负面后果所进行的定性或定量分析。食品安全监管部门应构建食品安全风险研判机制，收集整理风险信息并进行全面客观的量化评价。一是充分利用食品抽验、舆情监测、12331投诉举报等系统，广泛收集抽检监测、日常监管、舆情监测、案件查办等方面的风险信息，有效筛查潜在的食品安全隐患。二是定期收集农业、卫生计生、出入境检验检疫、公安等部门的食品日常监管、监督抽检和风险检测结果，对收集到的风险信息统一汇总整理和比对分析。三是根据风险事项造成或引发食品质量安全问题可能发生危害的急缓、范围、程度、性质等情况，将风险事项划分等级，建立食品安全风险指标评价体系。四是组建食品安全风险评估专家委员会，定期不定期地组织开展食品安全再评价及风险评估，对敏感性、行业性、区域性问题，及时进行分类评估，研究应对措施，防止出现系统性、区域性的食品安全风险。
（三）实施风险分级管理，提升食品安全监管效能
食品安全风险分级管理是指以风险分析为基础，结合食品生产经营者的食品类别、经营业态及生产经营规模、食品安全管理能力和监督管理记录情况，按照风险评价指标，划分食品生产经营者风险等级，并结合当地监管资源和监管能力，对食品生产经营者实施的不同程度的监督管理。风险分级管理要充分考虑生产经营者的静态风险和动态风险两个因素。静态风险因素有食品品种、经营规模、消费对象、经营场所、销售食品的种类多少、供应的人群等，动态风险因素有生产经营条件保持、生产经营控制水平、管理制度建立及运行等。监管部门可以采用静态风险因素对应分值与动态风险因素对应分值相加的累计量化评分方式，把食品生产经营者风险等级从低到高分为A级风险、B级风险、C级风险、D级风险四个等级。根据确定的风险等级划分结果，合理确定企业的监督检查频次、监督检查内容、监督检查方式以及其他管理措施。
（四）做好风险交流预警，强化食品安全社会共治
食品安全风险交流是指各利益相关方就食品安全风险、风险所涉及的因素和风险认知相互交换信息和意见的过程。其目的是为了避免或者最大限度地减少不确定的不利后果转化为确定性的不利后果。食品安全监管部门应建立风险交流机制，构建系统上下互通、部门互通、监管部门与社会互通的风险交流工作网络。一是加强与农业、卫生、公安、教育、住建、出入境检验检疫等部门有关食用农产品、生产销售食品、进口食品等监管信息和风险评估结果的交流，及时掌握高风险品种、高风险区域的食品安全隐患。二是强化与食品行业协会的交流。将抽检监测和日常监管发现的带有普遍性、行业性的风险问题通报行业协会，督促高风险行业诚信守法生产经营。三是通过各种形式及时发布预警信息和消费提示，避免不正确的风险认知引发的群体性食品安全恐慌，营造食品安全社会共治的良好氛围。通过以上风险交流预警，全面把握异动区域、异动行业、异动企业、异动产品等情况，为科学有效监管提供依据。
(五)监督主体责任落实，做好风险隐患全程防范
食品生产经营者是食品安全的第一责任人。生产经营者的主体责任能否履行到位直接关系到食品安全风险防控的效果。因此，食品安全监管部门要监督食品生产经营者履行主体责任。一是督促食品生产经营者健全并落实企业食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员，并加强培训和考核工作。二是督促食品生产经营者建立食品安全追溯体系，实现对其生产经营的食品来源可溯、去向可查、数量可计、安全可控。在发生食品安全问题时，能够及时召回相关产品、查清原因。三是强化对生产经营过程的风险控制。督促食品生产经营者实施原料控制、生产关键环节控制、检验控制、运输与交付控制、贮存与销售等关键环节控制，并按照食品安全法的要求，落实食品安全自查制度，定期检查评价本企业的食品安全状况，预防食品安全事故潜在风险发生。四是督促食品生产经营者加强食品安全风险的应急处置。食品生产经营者应当依据食品安全风险等级和拟采取的控制措施制定食品安全突发事件的调查、处置和应对预案。对于投诉举报、监督抽检发现不合格食品的，食品安全监管部门要及时组织调查处理，督促生产经营者排查问题、分析原因、认真整改，并对其违法行为依法查处，严防食品安全事故发生。
（作者系河北经贸大学教授 何焱）
