肉皮厚度不超过4毫米，肥瘦比例为3.5：6.5，腊汁汤温度在30℃，盐度在11—12度之间
5月25日上午，西安市质量技术监督局发布最新出台的《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》等5项地方技术规范，对西安市小吃肉夹馍、牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、biangbiang面以及蓝田饸饹等操作出了规范，于6月15日起正式实施。
西安小吃一直以独特的地位吸引着全国乃至全世界的食客，西安小吃过去一直靠打出掌勺控质量的传统。在发布会上，西安市质量监督局标准处处长关养利说，此次组织制定这样的标准，希望今后避免市场上为盈利缺斤短两或食品质量不过关等有损健康、影响西安小吃的情况，因此，用标准化手段共同呵护西安小吃的名誉和品牌。
标准为“建议性” 并不强制实施
据悉，此次标准只作建议性并不强制施行，由各家实际情况制定特色，而且这些项目由西安老字号和知名餐饮名店同盛祥、老孙家、春发生、天下第一面、西安饭庄等著名企业承担制定任务。
有人担忧如此一来，口味会不会没了差异化，关于吃的乐趣就会减少?对此，春发生负责人徐翠说：“我们制定标准，同意规范针对的是风格和形态，并不是控制人的口感，是要通过老字号企业制定标准，保证特色，比如说，现在大家吃葫芦头泡馍，现在我们根据顾客口感，推出了番茄汁，主要是有些女士在点菜时，不喜欢肥肠多一些的。50%要传承，50%还要创新。出台规范，不仅有利于小吃制作工艺的传承，对于消费者来说，今后也许随意进到一家馆子，迟到的都是老字号标准的泡馍了。”
