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4月1日，峨嵋小镇天府小吃荟大厅内，顾客正在就餐。河北日报记者 王思达摄
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时间进入4月，河北省餐饮企业开始陆续恢复堂食。
然而，由于国外疫情防控形势的复杂，人们的餐饮消费意愿尚未恢复到平时的水平。对于闭店已久的餐饮企业来说，堂食的恢复，既是希望，也是一次全新的考验。
堂食恢复后，餐饮企业经营情况如何？疫情期间这些企业都经历了哪些困境？餐饮企业又采取了哪些方法“求生”？对此，记者进行了调查。
堂食恢复 “亏损在慢慢减少”
峨嵋小镇天府小吃荟堂食恢复前后填写的各种表格、记录、复工承诺书等文件。河北日报记者王思达摄
4月1日上午11点，临近午餐时间，位于河北石家庄勒泰中心庄里街四楼的峨嵋小镇天府小吃荟迎来了一名顾客——一位戴口罩的中年女士。
“我们11点开餐，她应该是今天第一位来店里就餐的客人。一般过了11点半顾客就开始多了，到时候看看今天情况怎么样。”饭店入口处，店长郝瑞琪观察着当天的进店客流。
临近中午12点，店内的顾客逐渐多了起来，有单独进店的，有两人结伴而行的，也有家长带孩子来的。大厅里，顾客们按1.5米以上安全距离分桌而坐，原本冷清的店里终于有了一些热闹。
“客流量还行，人不少啊。”看着店内的情景，记者发出这样的感叹。
“看着还行，但跟我们正常情况比还是差多了。”郝瑞琪苦笑道。
郝瑞琪告诉记者，他们店主要经营各类川味小吃，每桌客人平均消费额不高，靠客流量盈利。“我们店营业面积1000多平方米，正常情况下，即便不是节假日，饭点儿也都能坐满，还有很多人需要排号等位。目前的经营情况还没恢复到以前的一半儿。”
郝瑞琪说，从3月10日正式恢复堂食到4月1日的20多天时间里，峨嵋小镇天府小吃荟几乎每天都在亏损。但让他感到欣慰的是，“和刚恢复堂食时比，经营情况正在逐渐变好”。
“我们算石家庄餐饮企业里恢复堂食比较早的，当时考虑既要尽一份餐饮企业的社会责任，又不想辜负一些老顾客的期待。另外还有几十名员工需要养家糊口，老歇着不开业肯定是不行的。至于堂食恢复后的营业情况，我并没有抱很高的期望。”郝瑞琪说。
虽然期望不高，恢复堂食当天的营业额还是让郝瑞琪压力倍增：3月10日一整天，店里堂食一共才卖了3200多块钱。“对我们这样一个处在城市中心商圈、营业面积1000多平方米、有几十名员工的大店来说，这个销售额可以说是杯水车薪。”郝瑞琪说。
“不过和刚恢复堂食时比，现在已经好多了，亏损在慢慢减少，总不能因为亏损就一直不开门。只要迈出了营业的第一步，就有希望。希望疫情能早点过去，店里能早日恢复以前那种火爆的场面。”看着店内就餐的顾客，郝瑞琪憧憬着。
和郝瑞琪怀有同样期待的，还有很多面临类似困境的餐饮企业经营者。
4月1日晚6点半，晚餐时间。石家庄川子菌汤火锅大马庄园店内，3桌客人正在就餐。
“平时只要不是淡季，这个点儿店里顾客基本能坐满。”看着略显空荡的大厅，火锅店经理张海红显得有些无奈，“其实晚上还算好，至少还有几桌客人。说出来你可能不信，今天中午我们店连一桌客人都没接待。”
张海红告诉记者，虽然火锅店3月19日已经恢复堂食，但营业情况并不理想。“比预期的还要差一些，除了有一两个周末人稍微多一些，大部分时候每天营业额只有两三千块钱，不到疫情发生前的三分之一。”
“毕竟现在国外疫情还在暴发期，国内各城市也不时有新增的输入性病例。人们防控意识还比较强，要想恢复到正常恐怕还需要一段时间。”张海红说，“另外，火锅属于季节性餐饮，淡旺季分明，本来四、五月份就是火锅消费的淡季，这次堂食恢复的时间恰好跟火锅淡季重合，也是没办法的事。”
记者走访发现，目前，石家庄市大部分中等以上规模餐饮企业已经恢复堂食，虽然经营情况和疫情发生前比相差不少，但多数餐厅都在逐步向好。
艰难复工 “比新开一家店都费劲”
“虽然目前经营情况不理想，但我们为了恢复堂食，可是费了很大劲。看，这些都是堂食恢复初期填写的各种文件和表格。”郝瑞琪边说，边把一摞厚厚的表格抱到记者面前。
“看，这是员工体温测量登记表，这是餐厅复工承诺书，这是顾客信息登记表……这些只是一部分，还有两份一样的，已经报给了市场监管部门和商场。”郝瑞琪随手从铺满了一整张餐桌的表格中拿出几份，一一给记者介绍。
郝瑞琪告诉记者，堂食恢复以后，每天光测量体温、登记报表，就要花费不少时间。而这些，还只是恢复堂食后防控工作的一部分。
“看这地面，擦得多干净，一点儿灰尘都没有。看这凳子腿儿下面，以前都未必注意到的，现在都擦干净消毒了。看这墙面儿，是新刷的漆，基本上都是我带着店里员工一点点干的。”郝瑞琪一会儿弯腰，一会儿俯身，一会儿伸手，详细地介绍着店里的卫生细节。
郝瑞琪介绍，在堂食恢复之初，桌间距要保证2.5米以上，实行一客一测温一登记，每天上、下午还要对店内进行4次消毒，消毒范围包含墙面、地面等餐厅各个角落。
除了堂食恢复后的各种防疫工作，饭店堂食恢复之前的过程，也可谓一波三折。
“首先需要解决的是外地员工返工问题。因为我们主打川菜，大部分档口的厨师都是四川人。本来春节期间我们是不停业的，后来因为疫情被迫停业，很多厨师都回了四川老家，回来之后必须隔离14天。为了早日恢复堂食，我们很早就通知他们提前回来居家隔离，为复工做准备。但因为各地防控情况不同，还是有厨师没能及时回来。直到3月10日堂食恢复当天，还有两个档口因为厨师处于隔离期而没开。”郝瑞琪告诉记者。
停业期间，员工和厨师们多数选择了回老家，郝瑞琪和店里的中层以上管理人员却选择了留守。“主要是不确定什么时候能重新开业，店里不能没人，得随时准备着。”郝瑞琪说。
一开始，郝瑞琪感觉“可能也就关店七八天，最多到春节假期结束就能开门了”。然而，随后的疫情蔓延速度超出了所有人的预计，10天，20天，1个月……随着假期不断延长，餐饮企业恢复营业也开始变得遥遥无期。
时间进入3月，郝瑞琪终于看到了恢复营业的希望。他开始主动和有关部门联系，提供各种相关材料，希望早日恢复堂食。
3月9日，省商务厅发布《河北省餐饮行业复工复产疫情防控措施指南》，提出防控级别为中、低风险区的餐饮经营单位（门店），在符合地方卫生防疫部门的要求和规范下，可有序开放堂食服务，但禁止接待大规模聚餐活动。
也是在当天，几次申请恢复堂食没能成功的郝瑞琪，终于等来了可以于3月10日恢复堂食的通知。
“你现在问我恢复堂食第一天上午几点来的第一个客人，我甚至都记不清了。按说闭店这么多天，所有人都很期待第一个客人的到来。但那天我基本上都在忙于店里的防疫消杀工作，生怕哪儿出了一点纰漏。说实话，那天的紧张情绪甚至超过了恢复营业的兴奋。”郝瑞琪回忆。
此后，石家庄餐饮企业堂食开始陆续恢复。
3月16日，一直在焦虑中等待的张海红也等来了市场监管部门的通知。
“我是在微信群里收到市场监管部门有关负责人发的允许我们恢复堂食的通知，当时心情别提多激动了。我赶紧把这个消息通知员工，来店里做大扫除，为堂食恢复做准备。”张海红回忆。
“我们店从大年初二停业到3月19日恢复堂食，停业整整50天。我做餐饮将近20年，从来没遇到过停业这么久的情况。恢复堂食前到店里一看，桌子、椅子上的灰都一层了。我就带着员工们搞清洁，用了几天时间，几乎把店里上上下下、里里外外都清理了一遍。”张海红说，“多累就不提了，关键疫情还没完全结束，虽然复工了，也不能大张旗鼓地宣传。说实话，这次堂食恢复，比新开一家店都费劲。”
3月19日，川子菌汤火锅大马店终于恢复堂食。张海红仍清楚记得，当天中午“一共来了两桌客人”。虽然顾客不多，但一直以来的等待终于有了着落。
“只要堂食恢复了，这么长时间的努力就没白费，至少看到希望了。”张海红说。
逆境谋生 “熬过去就是胜利”
疫情期间，在河北渝乡辣婆婆餐饮管理有限公司和平店，值班员正在对前来取餐的外卖员进行体温监测。 河北日报资料片
如今，在勒泰商圈附近工作、生活的人们，可以通过手机里的外卖软件，轻松找到峨嵋小镇天府小吃荟，对店里的大部分小吃进行下单。
来自美团外卖App的数据显示，截至4月6日，该店月售外卖份数已经超过1300单。对于一家外卖开通时间才1个多月的餐饮企业来说，这一销量已经称得上可观。
郝瑞琪坦言，如果没有此次疫情，店里可能至今也不会开外卖。
“我们主做小吃，靠客流量盈利，单品的品质一直是我们最看重的。之前店里不愁客流，加上怕影响产品品质，就一直没做外卖。比如燃面和钟水饺，必须出锅就吃最好，半小时送到了，就不是那个味儿了。”郝瑞琪说。
他坦言，外卖的开通，是餐饮寒冬下的主动求变、求生之举。
郝瑞琪至今仍清楚记得门店关闭的日子，1月26日（农历大年初二）。“年前那几天人还不少，到年三十客流量就开始降低了，初一吃饭的人更少了，初二那天突然就一个人都没有了。”郝瑞琪回忆，“这是我们店自从2016年9月18日开门营业以来，第一次闭店。”
这次闭店，居然持续了一个半月之久，让在餐饮业摸爬滚打了30多年的郝瑞琪也有些措手不及。
“我们这么大个店，房租、物业、水电、原料成本，还有几十名员工的工资成本，你想想停业一天是多大压力，何况停了这么多天。”郝瑞琪说。
中国饭店协会近期开展的调查显示，疫情期间餐饮企业营业额整体同比下降超九成，流动资金能够撑到3个月以上的餐企寥寥无几，仅占比9％；现金流能够支撑1-2个月的餐企占比31％，27％的餐企表示已经无法继续支撑。
为了减少浪费和损失，大年初二闭店当天，郝瑞琪号召大家把一些不易储存的蔬菜整理一番，拉到了中山路边开始卖菜。“因为员工大都回家了，去摆摊儿卖菜的都是我们的管理层，连财务经理都去了。5块钱进的菜，3块钱或者4块钱就卖，少赔点就行。”郝瑞琪说，“当时店里还有不少土豆，因为土豆耐储存，就没舍得卖，想着没准能撑到重新营业。没想到停了那么久，后来只能分给员工带回家吃，没吃完的也都坏了。”
为了减轻经营压力，1月31日，郝瑞琪和经营团队研究决定开通外卖。
“当时原材料短缺，像塑料袋、一次性筷子、外卖安心卡这些东西，都很难买到。我们也是托关系、找渠道，才勉强把这些东西买到。当时每单外卖都附送一张安心小卡片，首批做200张就花了170元，平时这东西一张也就几分钱。”郝瑞琪回忆。
2月23日，在堂食关闭近一个月之后，峨嵋小镇天府小吃荟外卖终于上线。从第一天的几百元营业额，到后来的3000多元，再到之后的5000多元，外卖生意越来越好。虽然难以完全抵消闭店的损失，也在一定程度上缓解了停业的压力。
闭店期间，张海红也考虑过做火锅外卖。“这次疫情其实‘两头的还好办，中间的最难受’，规模大的店容易引起关注，小店损失也小，而且大不了关掉。我们这种中等规模的饭店资金压力最大。”张海红说。
但由于火锅的特殊性，张海红的尝试没能成功。“主要是火锅这东西必须店里吃才有感觉。在大部分人看来，通过外卖把各种食材买到家里去涮，还不如自己去超市买，价格还便宜。”
火锅店堂食恢复之后，张海红又开始尝试通过抖音直播的方式吸引客流。
“具体效果目前还没法评估，有一天直播之后，第二天来的人不少，但不确定是不是看了抖音直播过来的，反正有时间尽量去拍一些视频，多做做推广。”张海红说，“店里这么多员工，一直停着不开肯定是不行的。只要开着，就有盼头，希望撑过这段时间，能早点扭亏为盈。”
疫情之下，也有餐饮企业通过各种途径主动求变，把损失降到了最低。
“都知道春节期间是餐饮消费旺季，疫情给我们造成的损失很大。不过从3月9日恢复堂食到现在，我们在石家庄的门店堂食营业额已经恢复到平时的70％左右，勉强能达到收支平衡，基本不亏钱了。”4月2日，渝乡辣婆婆运营部经理潘斌告诉记者。
不亏钱，在目前餐饮企业普遍艰难的大背景下，已经是一个不错的成绩。潘斌认为，这可能主要得益于通过外卖和团餐积累下的良好口碑。
“我们在石家庄的餐饮企业里算做外卖很早的，比较有经验。整个疫情期间，我们一天外卖都没停过。最多的时候，11家门店一天能卖出5000多份外卖。在企事业单位复工复产初期，我们还作为省商务厅指定的社会化团餐供餐企业之一，为一些机关单位和企业提供团餐。这在一定程度上缓解了我们的经营压力。”潘斌说。
业内人士建议，餐饮企业要通过各种办法尽量减少损失。“熬过去就是胜利。这个时候能不裁员尽量不裁员，可以与房东商量减租，与员工商量减薪，或者说向员工借钱，与员工共克时艰。在这个特殊困难时期，也是树立品牌的好时机，可以通过社交媒体维持与顾客的联系，留下一个好印象，总之办法总比困难多。”一位有30多年从业经验的老餐饮人说。（河北日报记者 王思达）
记者观察
有调整才有出路
在采访中，多位业内人士表示，现金流是餐饮行业的生命线，疫情期间的长期停业以及堂食恢复后的长时间不景气，确实导致部分抗风险能力差的餐饮企业倒闭。
同时，有投资人士表示，这次疫情对餐饮企业的抗风险能力、战略定力和组织能力等都是一次磨练。真正看好和看懂餐饮的机构会继续下注，而且认为是介入的好时机。
有的餐饮企业已经开始进行新的调整。
在疫情最严重的一段时间，外卖一度成为了渝乡辣婆婆的“救命稻草”。“疫情期间整体营业额下降约3000万元，仅2月份亏损就有320万元，3月份亏损约200万元，预计整体亏损700多万元，预计6月份止损。”渝乡辣婆婆董事长李进飞说。
能够做出止损判断，要归功于外卖业务。2020年2月15日—3月15日，渝乡辣婆婆的外卖流水达到635万元，较去年同期增长161%。
李进飞告诉记者：“几年前，我们就开展了外卖业务，当时只是为了顺应潮流，没有想到如今会救了我们。经此一‘疫’，我们也会调整盈利模式，越发重视在外卖业务上的投入。”
与很多餐饮企业为了降低成本开始裁员不同，渝乡辣婆婆现在处于招人状态。“疫情发生前，我们在石家庄中华北大街开了一个外卖体验店，店不大，面积才73平方米。疫情期间，这个小店单日最高外卖营业额曾经超过1万元。我们今年计划开10个外卖体验店，现有员工是不够的，所以我们要招人，储备人才。”
“等疫情过去后，外卖的市场份额一定也是有增无减的，大家会越发注重外卖的品质和整个配送流程。我们开外卖体验店就是出于这个考虑，让消费者对我们的食品更加放心。”李进飞说。
中国饭店协会会长韩明也认为，本次疫情将加速餐饮行业绿色化、线上化、多业态化、食品工业化的速度。疫情后的餐饮业，将迎来新的结构性变革、健康消费、全渠道运营、食品工业化、零售化、供应链升级、品牌优化，将为有能力、有思路、有准备的餐饮企业带来新的机会。
除了在经营模式上会有调整，也有多位餐饮从业者表示，经历过这次疫情的考验，餐饮业会更加重视食品安全，公筷制、公勺制等餐桌文明礼仪在疫情期间得到了更大范围的推广，也有很大可能会长期保留下来。（河北日报记者 王思达）
