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孙凤云陪同防疫人员检查后厨。
孙大厨店面张贴的推广公勺公筷的海报。
孙凤云说，“北方人爱吃驴肉”。
孙大厨自媒体的推广海报。
定位鸽子为特色菜，孙大厨有着战略考虑。
“我姓孙，但我不是孙大厨。我老公也姓孙，他是厨子。准确地说，‘孙大厨’已是石家庄的一个餐饮品牌。”石家庄孙大厨鸽子馆（以下简称“孙大厨”）总经理孙凤云的办公室更像个小茶室，清静舒缓，置身其中很难察觉她内心的波澜。
疫情刚出现时，正处在餐饮业旺季的春节档，城市仿佛突然被按下“暂停键”，饭店歇业，客流归零，营业额归零。
“这对于餐饮企业是要命的！那就看谁能死磕，谁就能胜利。”孙凤云说，她自小性格就倔强，从不服输。
眼下，疫情基本得到控制，复工、复产、复苏、复活迫在眉睫。孙凤云似乎憋足了劲儿，要打一场硬仗。
抓住顾客的胃 留住员工的心
一道菜受不受欢迎，看看它的点单率就知道了。
在孙大厨鸽子馆，就曾有顾客一顿饭点了30只鸽子，引发网友热议。鸽子几乎是桌桌必点，不少人是冲着鸽子来的。2017年，石家庄的锦绣金山饭店在自强路开了第一家孙大厨鸽子馆，之后两年，12家锦绣金山门店陆续升级为孙大厨鸽子馆。
“疫情控制住以后，我们堂食营业的第一天，好多人在家吃腻了，戴着口罩来这里点鸽子。”孙凤云告诉记者，现在来饭店消费的顾客大部分是回头客，仿佛也给她吃了“定心丸”。
有业内人士分析，鸽子作为特色菜品在餐饮市场不常见，因此孙大厨初期的火热不排除是好奇心消费。新鲜劲儿过后，依然能保持住人气，说明孙大厨确实做对了一些事，抓住了顾客的心和胃。
承德老家有一种野生菌叫“肉蘑”，每次在千里之外的石家庄能让顾客分享到“家乡的野味”，孙凤云颇有幸福感，心间也会泛起淡淡的乡愁。
正如《舌尖上的中国》的经典台词：在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定了千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。
漂泊在外，打拼谋生二十多年。孙凤云夫妇把身边的员工当作亲人，员工们也都叫他们“哥哥”“嫂子”，这么多年，自自然然。
“我们这里老员工非常多，五年以上员工超过一半，十年以上老员工也能达到七八十人之多。这从侧面说明我们是一个让员工有归属感的企业，让我们面对疫情之后各界的‘用人荒’时显得格外从容。”究其原因，孙凤云说因为企业一直提倡“以员工利益为先”的理念，“员工利益无小事，首先善待员工，然后善待供货商，继而才能让顾客得到真实惠。”
孙大厨振头店的员工齐菲，孩子很小但她很少请假，甚至连双休日都坚持来上班；来自张家口的后厨总监那宝林，跟着孙凤云夫妇有二十多年了，中间他也出去闯荡过两年，转了一圈又回来了，如今有儿有女，还置下了三套房子。孙凤云告诉记者，孙大厨里双职工数量有好多，他们在这里收获了事业，还有幸福的婚姻和家庭。
“说到底，‘打铁还需自身硬’，谁的团队过硬，谁真真正正给顾客实惠，谁就能成功。”复工复产后的孙凤云夫妇，对未来充满信心。
“色香味”之外还有个重要标准
当下这个非常时期，孙大厨不太关注营业额的变化，反而更注重人气、上座率。
“只要客人进店次数多了，营业额自然就起来了，这个时候企业要把优惠最直接地传递给顾客。”孙凤云一语道破天机。
“疫情期间，孙大厨坚持不上外卖，其中一个原因，就是担心影响口感，影响顾客体验感。”孙凤云夫妇观点一致，菜品就是餐饮企业的生命线。
当年“白手起家”开饺子馆时，孙凤云就有着倔强的坚守：薄皮儿大馅儿，原汁原味，顾客点餐现包、现煮、现卖。这一套定位多年“雷打不动”。
虽然石家庄以饺子作为品牌的餐厅不止孙凤云夫妻店一家，但是通过这样一组数据可以看出其影响力：2012年冬至那天，饺子加炒菜营业额达到6万多元，排号等位到了300多号，在路边店中创造了一个至今罕见的热闹场面。
孙凤云不亲自下厨，但嘴很刁。每次新菜试吃时遇到不满意的口感、味觉，一定过不了她的关。因为除了按照评价菜品的常规理念“色香味”外，在孙凤云夫妇的心中还有一个标准——“真诚”。有一次，孙延国看见服务员正端着一盘“宫保鸡丁”上菜，他发现鸡丁有点少，当场训斥道：“这是‘宫保鸡丁’还是‘宫保胡萝卜丁’啊？赶紧端回去，重做！”
“我们近几年基本不搞什么美食节促销活动，像传统的端午节和中秋节也不搞什么策划营销，更不搞消费卡、代金券之类的推销手段。”孙凤云认为，与其大张旗鼓策划营销，不如实实在在地在饭菜本身上下功夫，让顾客吃了就得到实惠。
“这个非常时期就更要靠人气了，回归本质，不作秀，不挣花哨钱，通过品质赢得顾客。”按照孙凤云的理念，想做好餐饮的人，就得轴一点，要做就做得纯粹而实在。
鸽子要农户散养的，海鲜是青岛直接拉来的，羊肉来自大草原的……后厨除了必要的油盐酱醋和鸡精、味精，你再也找不到任何增味剂和添加材料。
在菜品烹调中孙大厨也有“自己的一套”，几个厨师长通过钻研和反复摸索，最后碰撞出“孙大厨的口味”，再按标准沿用下来。
如果有人问孙大厨菜品最大的特点是什么，孙凤云会拍着胸脯告诉你：食材过硬，味道纯正。
不裁员薪照发 还有防疫福利
春暖花开，终于等到了开门迎客的日子。
“我要求每个兄弟都打起精气神，穿戴整齐面带笑容，走路一阵风。”孙凤云说，经过抗击疫情期间漫长的宅家生活，饭店的每个环节要给顾客足够的出来消费的信心。
记者注意到，孙凤云一直都把她的团队成员称呼为“兄弟”，而不是“员工”。
“他们都叫我‘嫂子’，我觉得大家在一起，是做同一份事业，他们不是为我打工的职员。”在孙凤云的观念里，做一个“懂得尊重别人”的老板，至关重要。
疫情暴发后，各类餐饮企业纷纷裁员减薪，导致人心惶惶。可孙大厨虽然也面临危机，不但不裁员、薪照发，还发放防疫福利。随着疫情防控的升级，有近百名员工因老家封路封村而被滞留在了店里。孙凤云大手一挥：“没事儿，咱家管吃管住，也正好替政府分忧。”
“这样让我们的凝聚力更加牢固，在这场寒流中更经得住考验。”孙凤云掰着手指头给记者算了一笔账，仅疫情期间支付的员工工资就是500多万元，要加上其他成本及利润损失，保守地估计也得2000来万元。面对那种“坐吃山空”的焦虑，孙凤云表面上很平静，但还是有几次让她在睡梦中惊醒。
有多大摊子，操多大的心。48岁的孙凤云坦言，自己的头发明显白了。不善言谈的老公孙延国比她还小一岁，也沧桑了不少。
风雨来了只能直面现实。孙大厨把精力和时间用在了抓提升上：狠抓团队建设、抓服务、抓菜品。
疫情期间孙大厨鸽子馆13家门店的店长，全部留在了石家庄，每天前往店面消毒；充足的疫情闭店时间专注研发新菜品，打造出近10道新菜品，还组织全体员工进行了线上培训。
“堂食恢复后，所有店面每天两次消毒；餐具一直放在消毒柜里，顾客落座后才会拿上桌。还有公勺公筷、间隔就餐、一次性菜单，这是对顾客负责，绝不能马虎。”孙凤云说，经历过疫情，顾客们现在最关心的就是卫生安全，服务必须及时跟上，让人们安心地下馆子吃饭。
令孙凤云稍感欣慰的是，孙大厨的堂食上座率一直在逐渐回升。
（燕都融媒体记者 静冬 文/图）
