用“老油”是行规

在成都，重庆老堂客火锅店是一家拥有几十家连锁店的大型连锁餐饮企业，他们的业务不仅遍布成都，在其它省市也有加盟店。在他们公司，我们见到了负责招商加盟的李部长。对于回收使用“火锅油”的情况，他也是心知肚明。

李部长：你晓得做餐饮的，特别是火锅这个味道，油必须得回收，老油回收，老油回收必须要用，因为这个成本太高了，因为成本控制不住，必须要回收老油，一个是它的色香味，全部在老油里面的，(老油是啥意思？)老油就是那些处理的油，(食)用了过后，锅里面有一锅油，用了过后把它回收过来，经过一定处理过后再用，回收过来，加工以后再用，现在都是这种，这是一个不成文的一个行规，(你们把这个回收的油叫老油？)叫法不一样，有的叫潲水油，我们就叫老油。

一锅料成本八十元只收十五元

在这家餐饮公司的网页上，我们赫然看到了这样的字眼——

四川名火锅

成都火锅总评榜“最佳味道奖”

为了将绿色健康、崇尚自然的饮食理念发挥到极致，公司引进了现代化的生产设备，实施了火锅底料袋装化，并取得了国家食品安全QS认证。

全国绿色餐饮企业

事实上，他们的“最佳味道”就是回收利用、再回收再利用火锅油而来的；他们的“绿色健康、发挥到极致的饮食理念”，就是不浪费一滴哪怕是已经被吃过好多遍的火锅油；他们的“火锅底料袋装化”，装的却是顾客吃过、撇去残羹剩菜的回收油。

李部长：你必须要用(老油)，你不用那个成本太高，一锅的成本加起来起码要达到八十元，料、油你要达到八十元，你做生意你晓得，你成本就要八十元，你不回收回来？底料肯定要钱，底料你要算入成本，你辅料、底料、老油，那一锅料端上桌，起码是八十元的成本，我就收十五元，一锅料是八十元的成本，我只收十五元锅底费，你吃消费那些菜品，就两个人吃五、六十元钱，我就打百分之五十的毛利，我得赚你三十元钱，三十元钱只有十五元的锅底费，才四十多元钱，我那锅底是八十元钱，我必须要把油收回来，节约成本。

“永远吃不出来”

李部长还说，他们在西安开的分店，由于将火锅油回收来重复使用，被当地执法部门查处。对于这件事，李部长告诉了我们一个应对招术。

李部长：在这个风头上，你们自己注意，媒体来了(怎么)应付，都给讲了，怎么应付呢？它就教我们啥，对那个老油我们不用，我们是回收了哪个哪个用法，拿去回收去，比如说拿去做肥皂啊，拿去做燃油啊，但是那段时间风声一过了以后，那就不存在这个事情，你就用你的。

李部长：(这种回收的(油)口感上能不能吃出来？)吃不出来，吃不出来，你永远吃不出来。

成都号称美食之都，成都的火锅全国闻名，可是，我们遗憾而愤怒地看到，这家重庆老堂客火锅店，将顾客吃过的火锅底料再次回收，经过简单的二次加工，再装进专用的大袋子，就成了“老油”，供给了下一拨顾客！接下来，沾着多人口水的所谓“老油”，再次被人食用，之后，又被回收利用。如此循环，如此往复，多少不知情的消费者，将这种名为老油实为潲水油或口水油的火锅料，送进了口中。

据记者了解，成都市要求火锅行业公示原料来源，我们不知道，这家重庆老堂客火锅店是怎么公示的？这家店又是怎样拿到了“绿色餐饮企业”的名号？

我们不知道，还有多少类似的餐馆、火锅店也在这样重复利用着潲水油、口水油？

我们不知道，熙熙攘攘客来客往，到底有多少顾客的身体在遭受口水油带来的威胁？

我们不知道，面对千千万万消费者，面对神圣的法律，面对自己本应该扛起来的那份职责，食品安全监管部门到底守住了哪些口、把住了哪些关？